OSTRZENIE NOŻY

Ostrzenie? Prosta sprawa! W dodatku zupełnie zwyczajna, ponieważ prędzej czy później każdy nóż będzie potrzebował naostrzenia. Japońskie noże najlepiej jest ostrzyć przeznaczonymi do tego celu kamieniami, co wcale nie jest tak trudne, jak się z początku wydaje, w dodatku metoda ta sprawdza się także dla noży niemieckich i amerykańskich.  

Stan ostrza a gradacja kamieni

Kamienie do ostrzenia charakteryzują się odmienną gradacją:

• #100 - #600 dla noży mocno stępionych oraz takich, których krawędź tnąca została uszkodzona
• #800 - #1200 dla noży ostrzonych regularnie i tylko lekko stępionych
• #1500 - #8000 służy do prac wykończeniowych - wygładzania, polerowania

Z powyższego wyszczególnienia wynika, iż gradację kamienia należy dobrać do stanu, w jakim znajduje się nóż. Nad narzędziem bardzo tępym bądź ze zniszczonym ostrzem pracujemy początkowo z użyciem kamienia o niskiej gradacji, przechodząc stopniowo do kolejnego kamienia o gradacji pośredniej, kończąc na polerowaniu (gradacja kamienia #1500 - #3000 i wyżej). Stosując się do takiego przepisu ostrzenia, uzyskamy klingę super ostrą, którą można będzie nie tylko kroić produkty, ale nawet używać jej zamiast brzytwy. O ile ktoś jeszcze ma takową w łazience…  

Sposób ostrzenia:

1. Przed pracą kamień do ostrzenia umieścić należy na parę minut w ciepłej wodzie, a w czasie całego procesu pamiętać, że powinien on pozostawać mokry. Kamień nie może się przesuwać po blacie roboczym. By tego uniknąć, dobrze jest podłożyć pod niego zmoczoną ścierkę lub kawałek wilgotnego ręcznika papierowego.
   
   
2. Nóż odpowiednio ustawiamy – krawędź tnąca oparta na kamieniu, grzbiet noża uniesiony o 0.5-1 cm, tak, by między powierzchnią kamienia a grzbietem powstał kąt rozwarty mniej więcej na 10-15 stopni. 
   
   
3. Tak przygotowane ostrze należy palcami umiarkowanie, ale równomiernie, na całej długości docisnąć i płynnymi ruchami wykonywanymi naprzemiennie w przód i w tył przesuwać po kamieniu.  Pamiętać przy tym należy o zachowaniu tego samego kąta nachylenia oraz równomiernym ostrzeniu całej krawędzi tnącej.
    
4. Noże ostrzone z dwóch stron należy ostrzyć tyle samo razy z każdej strony, zaś dla noży zaostrzonych z jednej strony, stosunek liczby ostrzeń powinien wynosić 9:1 (dziewięć ostrzeń krawędzi fabrycznie zaostrzonej na jedno ostrzenie krawędzi niezaostrzonej).  
   
5. Na koniec usuwamy tzw. drut - są odrobiny stali, które pozostają na krawędzi tnące po ostrzeniu. Istniej wiele na to sposobów, można np. przeciągnąć krawędzią tnącą po korku lub kawałku miękkiego drewna czy skóry. 
   

Tyle teorii! Na poniższy filmach można zobaczyć jak ostrzenie wygląda w praktyce.

Część I Noże ostrzone dwustronnie:


Część II Noże ze szlifem jednostronnym:


Część III Odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania: