Skąd wzięła się renoma japońskich noży kuchennych?

STAL – podstawowy wyróżnik japońskich noży. Produkuje się je ze stali o znacznie wyższej twardości. Materiał ten do niedawna pozostawał poza zasięgiem wytwórców z Niemiec i USA. Japońskie noże są młodszymi braćmi mieczy samurajskich. Rękodzielnicza tradycja wytwarzania tych ostatnich sięga 800 lat. Tak długi czas pozwolił dopracowanie wytwórstwa do perfekcji, co jest istotne, ponieważ twarda stal jest trudna w obróbce, za to doświadczony rzemieślnik jest w stanie uzyskać spektakularne efekty. Można ją ostrzyć pod niewielkimi kątami 7-15 stopni, dzięki czemu powstająca krawędź tnąca będzie niezwykle cienka, a tym samym ostra. Równocześnie twardość użytego materiału sprawia, iż nóż jest wytrzymały, a ostrze nie tępi się przez wiele miesięcy. Amerykanie i Europejczycy, którzy aż do XX wieku praktycznie nie mieli dostępu do japońskiej technologii (kraj pozostawał w izolacji), tradycyjnie używają do produkcji noży stali bardziej miękkiej. W efekcie „nasze” noże nie dorównują narzędziom pochodzącym z Kraju Kwitnącej Wiśni. Są ostrzone pod większymi kątami – między 20 a 25 stopni, dlatego szybko się tępią, wymagając ostrzenia praktycznie przed każdym użyciem.

OSTRZENIE  - miękka, zachodnia stal łatwiej poddaje się ostrzeniu od twardej stali japońskiej. Mawia się, że noże zachodnie naostrzyć można niemal dowolną rzeczą, w praktyce stosuje się do tego tzw. stalki. Japońskie noże najskuteczniej ostrzy się naturalnymi, bądź syntetycznymi kamieniami. Wbrew pozorom proces ten nie jest trudny, a opanowanie techniki ostrzenia japońskiego noża nie wymaga wiele czasu. W efekcie zaś otrzymuje się super ostry nóż do zadań specjalnych!