Skąd wzięła się renoma japońskich noży kuchennych?

Nim przejdziemy do szczegółów, małe zastrzeżenie na początek – to, o czym piszemy, odnosi się do odmienności wynikających z tradycji i technologii preferowanej przez wytwórców noży w poszczególnych częściach globu. W związku z transferem myśli technologicznej oraz łatwością dostępu do tych samych materiałów, różnice będą się z czasem przypuszczalnie zacierać.

STAL – podstawowy wyróżnik japońskich noży. Produkuje się je ze stali o znacznie wyższej twardości. Materiał ten do niedawna pozostawał poza zasięgiem wytwórców z Niemiec i USA. Japońskie noże są młodszymi braćmi mieczy samurajskich. Rękodzielnicza tradycja wytwarzania tych ostatnich sięga 800 lat. Tak długi czas pozwolił dopracowanie wytwórstwa do perfekcji, co jest istotne, ponieważ twarda stal jest trudna w obróbce, za to doświadczony rzemieślnik jest w stanie uzyskać spektakularne efekty. Można ją ostrzyć pod niewielkimi kątami 7-15 stopni, dzięki czemu powstająca krawędź tnąca będzie niezwykle cienka, a tym samym ostra. Równocześnie twardość użytego materiału sprawia, iż nóż jest wytrzymały, a ostrze nie tępi się przez wiele miesięcy. Amerykanie i Europejczycy, którzy aż do XX wieku praktycznie nie mieli dostępu do japońskiej technologii (kraj pozostawał w izolacji), tradycyjnie używają do produkcji noży stali bardziej miękkiej. W efekcie „nasze” noże nie dorównują narzędziom pochodzącym z Kraju Kwitnącej Wiśni. Są ostrzone pod większymi kątami – między 20 a 25 stopni, dlatego szybko się tępią, wymagając ostrzenia praktycznie przed każdym użyciem.

OSTRZENIE  - miękka, zachodnia stal łatwiej poddaje się ostrzeniu od twardej stali japońskiej. Mawia się, że noże zachodnie naostrzyć można niemal dowolną rzeczą, w praktyce stosuje się do tego tzw. stalki. Japońskie noże najskuteczniej ostrzy się naturalnymi, bądź syntetycznymi kamieniami. Wbrew pozorom proces ten nie jest trudny, a opanowanie techniki ostrzenia japońskiego noża nie wymaga wiele czasu. W efekcie zaś otrzymuje się super ostry nóż do zadań specjalnych!

GEOMETRIA – albo kształt noża. Część japońskich noży, takich jak deba, yanagiba czy usuba, w ogóle nie ma swoich odpowiedników wśród noży stylu zachodniego. Inne stanowią japońskie wersje noży europejskich, albo po prostu są nożami wykonanymi zgodnie z założeniami stylu zachodniego, tyle że w japońskiej technologii i z japońskich materiałów. Te ostatnie od narzędzi niemieckiej lub amerykańskiej produkcji odróżnia przede wszystkim grubość klingi. Japoński nóż będzie na ogół miał ją cieńszą, odpowiednią do super ostrej krawędzi tnącej. Praca z takim nożem jest prostsza i przyjemniejsza. Druga sprawa to obecność, bądź brak pełnej brody, czyli zwieńczenia klingi, stanowiącej ochronę dla palców kucharza. W europejskich nożach taka broda występuje, w japońskich nie jest obecna. Czy to wada czy zaleta – trudno powiedzieć. Wszystko zależy od tego czy zależy nam bardziej na własnym bezpieczeństwie, czy może na precyzji. Ostrze noża z pełną brodą jest trudniejsze do naostrzenia, szczególnie w okolicy owej brody.

PIĘKNO -  kwestia subiektywna, którą jednak użytkownicy noży często podkreślają. Noże europejskie są przedmiotami stricte użytkowymi, nikt nie spędza czasu przyglądając im się w zachwycie i studiując ich kształty. Z japońskimi nożami jest zgoła inaczej… Mają w sobie to „coś” – subtelną elegancję, tęsknotę i nawiązanie do samurajskich mieczy. Japońskie noże odpadają historię kraju, z którego pochodzą i są dowodem na niezwykły kunszt wyspiarzy z Dalekiego Wschodu. Kto zna i używa japońskich noży w swojej kuchni, ten potwierdzi.

Mimo, iż różnice w materiałach używanych do produkcji, w kształtach i technologiach stosowanych w zakładach wytwarzających noże w Ameryce, Europie i Japonii powoli znikają, jedno pozostaje niezmienne. Japońscy mistrzowie noży, nawet jeśli ich firmy są przejmowane przez zachodnie koncerny, nadal dbają przede wszystkim nie o maksymalizację zysku, a o to by produkt, który oferują klientowi był najlepszej jakości, wykonany z najwyższą dbałością o każdy detal. Procesy wytwórcze rzecz jasna się mechanizują – tak w Japonii, jak i reszcie świata, jednak mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni pilnują tego, by ich noże powstawały w duchu tradycji i zgodnie z ich przekonaniami.