FAQ czyli wy pytacie a my odpowiadamy - najczęściej pojawiające się wątpliwości odnośnie japońskich noży kuchennych

W samej Japonii zachwyt różnego rodzaju ostrzami trwa od wieków. A po otwarciu granic Kraju Kwitnącej Wiśni rozprzestrzenił się na wszystkie kontynenty. Zarówno profesjonalni szefowie kuchni, jak i amatorzy domowego gotowania oszaleli na punkcie japońskich noży kuchennych. Skąd taka miłość? Co sprawia, że wyroby japońskiego kuźnictwa są tak cenione? Z pewnością znaczenie ma połączenie tradycji, najwyższej jakości stali i kunsztu rzemieślniczego. Różnic między europejskimi, a japońskimi nożami kuchennymi jest jednak dość dużo, dlatego pojawiają się wątpliwości w chwili zakupu japońskiego ostrza. A my zawsze staramy się jak najlepiej doradzić i wskazać te aspekty, na które warto zwrócić uwagę.

Czym różnią się japońskie ostrza od europejskich?

Zasadnicza różnica tkwi w konstrukcji i ostrości noża.

• Japońskie noże są zazwyczaj cieńsze, lżejsze i mają ostrze szlifowane pod mniejszym kątem (ok. 12-16° na stronę), co zapewnia im niesamowitą ostrość i precyzję cięcia. Jednocześnie taki  nóż posiada większą wrażliwość na uderzenia prowadzące do wyszczerbień czy wyłamań ostrza.
• Noże europejskie są grubsze, cięższe i wykonane z bardziej plastycznej stali odpornej na mocniejsze uderzenia, a kąt ostrzenia wynosi ok. 20-25° na stronę. Dzięki temu praca z twardymi produktami, jak kości czy mrożonki, jest bezpieczniejsza dla ostrza i nie powoduje tak częstych uszkodzeń jak w przypadku japońskich noży.

Zatem ze względu na swoją konstrukcję większość japońskich noży jest idealna do precyzyjnych cięć - świetnie sprawdza się przy krojeniu warzyw, filetowaniu ryb czy przygotowywaniu sushi. Noże te wymagają jednak większej delikatności i świadomego użytkowania. Jeśli jednak chcemy japoński nóż do bardzo ciężkiej pracy to odpowiednie ostrze znajdziemy bez problemu, gdyż mistrzowie kuźnictwa z Kraju Kwitnącej Wiśni są przygotowani na każdą ewentualność.

Jaki japoński nóż kuchenny wybrać na początek?

Jeśli zaczynasz swoją przygodę z nożami z Japonii to polecamy przede wszystkim dwa modele, dwa uniwersalne ostrza, którymi pokroisz, poszatkujesz i posiekasz większość produktów.

• Gyuto (牛刀) - japoński odpowiednik noża Szefa kuchni. Uniwersalny, nadaje się do krojenia mięsa, ryb, warzyw, a nawet siekania ziół. Japońskich wariacji odnośnie noża Szefa kuchni jest całkiem sporo i możecie się jeszcze spotkać z takimi nazwami jak Bunka, Kiritsuke czy Deba. Noże te mają trochę odmienną budowę ale taką samą funkcjonalność.
• Santoku (三徳包丁) - jego nazwa oznacza „trzy cnoty” lub „trzy zalety” i odnosi się do najczęściej krojonych produktów: mięsa, ryb i warzyw. To wszechstronny nóż do codziennego gotowania, zwykle krótszy od noża Szefa kuchni i często wybierany przez domowych kucharzy ze względu na swoją poręczność. 

Oba modele są świetnym punktem wyjścia, bo sprawdzają się w różnych sytuacjach. Pamiętajmy jednak, że rodzajów ostrzy jest znacznie więcej i każdy sprawdzi się w innych okolicznościach. Bo można oczywiście nożem Gyuto obierać ziemniaki, ale po co się tak męczyć?

Jakie są rodzaje japońskich ostrzy i do czego służą?

Japońska tradycja kulinarna doprowadziła do powstania wielu wyspecjalizowanych noży. Czasami różnice między ostrzami są niewielkie i na pierwszy rzut oka trudne do wychwycenia. Dlatego wyjaśniamy w zwięzły sposób do czego może służyć dany nóż i jakie są charakterystyczne cechy jego budowy.

• Gyuto - uniwersalny nóż szefa kuchni, wszechstronny i popularny w amatorskich oraz profesjonalnych kuchniach.
• Bunka - posiada funkcjonalność noża szefa kuchni, nóż o charakterystycznym czubku ściętym na kształt trójkąta, zabieg ten dodaje wizualnej agresywności ostrzu i pomaga podczas precyzyjnych prac w kuchni.
• Kiritsuke - ostrze zbliżone budową do noża typu Bunka ale o dłuższej i węższej klindze, idealne do różnorakich zadań i bardzo wszechstronne, w tradycji japońskiej takim nożem mogą się posługiwać jedynie szefowie kuchni.
• Santoku - poręczny nóż do codziennych prac w kuchni, wszechstronny i lekki, bardziej płaska niż w nożach Szefa kuchni linia ostrza idealnie spisuje się przy szatkowaniu czy krojeniu warzyw.
• Nakiri - nóż o prostej krawędzi ostrza, stworzony specjalnie do krojenia warzyw, prostokątna klinga pozwala na przeniesienie na nożu pokrojonych produktów z deski bezpośrednio do garnka czy na patelnię.
• Usuba - tradycyjny nóż do warzyw, często używany w kuchni profesjonalnej, budowa zbliżona do noża typu Nakiri ale z jednostronnym szlifem ostrza.
• Yanagiba - długi i smukły nóż do sushi i sashimi, pozwalający na precyzyjne cięcia jednym ruchem, ostrze z jednostronnym szlifem (ten sam nóż ostrzony symetrycznie nazywa się już Slicer).
• Takohiki - ostrze podobne do noża Yanagiba lecz bez czubka, prostokątne zakończenie klingi pomaga w podważaniu pokrojonych produktów i przenoszeniu ich z deski na talerz lub deskę degustacyjną (często wykorzystywane w restauracjach z sushi).
• Deba - ciężki nóż do filetowania ryb i cięcia małych kości, ostrzony jednostronnie, w restauracjach z sushi i sashimi jest wykorzystywany jako nóż Szefa kuchni.

Każdy z tych noży pełni określoną rolę w kuchni i warto wybrać takie ostrze, które odpowiada naszemu stylowi gotowania. Nie zamykajmy się tylko na jeden rodzaj noża np. nóż Szefa kuchni, gdyż z czasem staniemy przed dylematem czy warto się męczyć przy jakiejś czynności tak dużym nożem czy lepiej jednak zainwestować i mieć do dyspozycji różne ostrza. Oprócz wymienionych powyżej popularnych rodzajów noży możemy się spotkać jeszcze na przykład z ostrzem typu Boning (filetowanie), Peeling lub Carving (wykrawanie i wycinanie różnych kształtów w warzywach i owocach.

Z jakiej stali wykonane są japońskie noże kuchenne?

Japońskie noże słyną z wysokiej jakości stali. Sprzyja temu położenie Kraju Kwitnącej Wiśni (wulkaniczne ziemie bogate w rudy żelaza, czystą wodę i łatwy dostęp do drewna), wielowiekowa tradycja wykuwania narzędzi i mieczy oraz zamiłowanie do wszelkiego rodzaju ostrzy. Wraz z zakazem noszenia przez samurajów mieczy wzrosło zainteresowanie nożami kuchennymi a cała branża kuźnicza przerzuciła się na produkcję tychże właśnie. Ogromne doświadczenie rzemieślników zaowocowało produkcją noży z wykorzystaniem dwóch typów stali:

Stal węglowa (wady i zalety w kilku słowach).

• Można ją wysoko zahartować dzięki czemu staje się bardzo twarda, krawędź tnąca noża może być smuklejsza co przekłada się na jego wyższą ostrość i agresywność cięcia.
• Doskonale trzyma ostrość przez długi czas. Na dobrych kamieniach wodnych noże ze stali węglowej dokładniej się ostrzy.
• Wymaga regularnej pielęgnacji gdyż może pokryć się patyną lub zardzewieć, reaguje z żywnością i kwaśnymi produktami.
• Wysoka twardość to też duża kruchość i wrażliwość na uderzenia, które mogą doprowadzić do wyłania czubka noża lub wykruszenia ostrza.

Stal nierdzewna (wady i zalety w kilku słowach).

• Bardziej odporna na korozję dzięki dodatkom stopowym do stali, łatwiejsza w codziennym użytkowaniu i zdecydowanie mniej reagująca z żywnością oraz kwaśnymi produktami.
• Łatwiejsza w myciu i pielęgnacji dzięki czemu noże przez dłuższy czas wyglądają estetyczniej.
• Dobrze trzyma ostrość choć noże ze stali nierdzewnej trzeba trochę częściej ostrzyć, zazwyczaj nie jest wysoko zahartowana dzięki czemu łatwiej jest zregenerować krawędź tnącą.
• Szeroki wybór gatunków pozwalający na produkcję tanich jak i drogich noży, droższa stal ma zdecydowanie lepsze parametry pod kątem twardości, ścieralności i odporności na korozję. 

Popularne i najczęściej spotykane oznaczenia stali.

• VG-10 - jedna z najpopularniejszych (ale i droższych) japońskich stali nierdzewnych z huty Takefu, łącząca wysoką odporność na pęknięcia oraz wykruszenia z łatwością ostrzenia, długo trzyma ostrość, często podrabiana przez chińskich producentów (kopia ma niewiele wspólnego z oryginałem).
• AUS-8 / AUS-10 - stal nierdzewna o dobrej odporności na ścieranie i wykruszanie, łatwa w ostrzeniu i dostatecznie trzymająca ostrość, najczęściej wykorzystywana do produkcji noży ze względu na świetny stosunek jakości do ceny.
• Shirogami (Shirogami#2 / white steel) - tradycyjna stal węglowa, bardzo czysta, dająca ekstremalną ostrość i możliwość bardzo wysokiego hartowania, noże z tej stali trzymają ostrość bardzo długo ale też bardzo łatwo zachodzą patyną czy rdzą co wymaga specjalnego traktowania.
• Aogami (Aogami#2 / blue steel) - ulepszona stal węglowa z huty Hitachi, dodatek chromu i wolframu zwiększa odporność na ścieranie co wpływa na dłuższe trzymanie ostrości, dość trudno ją naostrzyć.
• Super Aogami (super blue steel) - stal węglowa ekstremalnie trzymająca ostrość, łatwo się ją ostrzy ale też łatwo pokrywa się patyną czy rdzą, zwykle stosowana jako rdzeń w nożach laminowanych czyli ze wzorem damasceńskim.
• MBS-26 - autorska stal nierdzewna marki Masahiro produkowana w hucie Hitachi, parametrami zbliżona do stali VG-10 choć nie tak wysoko hartowana, noże z tej stali łatwo się regeneruje i dobrze trzymają ostrość, zastosowane przez Masahiro asymetryczne ostrzenie krawędzi tnącej dodaje nożom szczególnej agresywności.
• SG-2 (Super Gold#2 / R2) - nowoczesna nierdzewna stal proszkowa produkowana przez Kobelco, specjalnie opracowana technologia spiekania cząstek stali pozwala osiągnąć jednolitą strukturę co przekłada się na możliwość wyższego zahartowania i uzyskania lepszej ostrości i agresywności noża.
• SPG STRIX (Super Gold Strix) - najnowsza odsłona nierdzewnej stali proszkowej produkowanej w hucie Takefu, dzięki ulepszonej i bardzo jednolitej strukturze ziarna stal można ekstremalnie wysoko zahartować co przekłada się na ogromną twardość i bardzo długi okres trzymania ostrości.

Czy „damast” (stal damasceńska) w nożach to tylko ozdoba?

Pochodzenie prawdziwej stali damasceńskiej ginie w mrokach historii. Ze szczątkowych informacji wiemy jedynie tyle, że był to niezmiernie twardy i wytrzymały stop o niebywałej ostrości. Mistrzowie kuźnictwa na terenach Syrii wykuwali ze stali damasceńskiej miecze, które zasłynęły jakością w całym świecie. Niestety cała wiedza metalurgiczna zniknęła wraz z ostatnimi syryjskimi kowalami i nawet mimo zaawansowanej technologii dzisiejszych czasów nie udało się jej dokładnie odtworzyć.

By jak najbardziej zbliżyć się do oryginału, japońscy mistrzowie opracowali specjalną technologię opartą na stalowych płytach wielowarstwowych. Na etapie walcowania stali w hucie łączy się naprzemiennie płyty ze stopu twardego i miękkiego, a następnie podczas produkcji noży taką stal się wytrawia. Dzięki temu powstaje ostatecznie charakterystyczny falisty wzór. Jest to tak zwana nowoczesna stal damasceńska.

Podobny wzór otrzymywali już średniowieczni Celtowie podczas ręcznego skuwania miękkiej i twardej stali, a falisty wzór na ostrzach w ich wykonaniu zwiemy dziwerem. Lecz w dalszym ciągu ani dziwer, ani nowoczesna stal damasceńska to nie to samo co oryginał. Mimo tego „damast” ma swoje niezaprzeczalne zalety:

• Estetyczne - wzór damasceński nadaje nożowi niepowtarzalny wygląd, przypominający fale czy smugi, jest on niepowtarzalny dla każdego noża stąd łatwo odróżnić „chińskie podróbki”.
• Praktyczne - skute ze sobą warstwy stali mogą zwiększać odporność ostrza na uszkodzenia i korozję.

Nowoczesna stal damasceńska w wykonaniu japońskich rzemieślników na nowo podbiła świat, jak kiedyś prawdziwy stop z okolic Damaszku. Nie ma w tym nic dziwnego, bo piękno „damastu” jest niezaprzeczalne i wzbudza emocje we wszystkich miłośnikach gotowania. 

Jak dbać o japoński nóż kuchenny?

Aby japoński nóż kuchenny służył przez lata, warto stosować kilka podstawowych zasad:

1. Myj ręcznie, nigdy w zmywarce. Wysoka temperatura i mocne detergenty (sole myjące do zmywarki) mogą uszkodzić stal i drewnianą rękojeść (taką najczęściej spotykamy w japońskich nożach kuchennych).
2. Wytrzyj nóż do sucha od razu po umyciu. Szczególnie ważne w przypadku stali węglowej, która szybko wchodzi w reakcję z wilgocią czy kwasami / solami z pożywienia.
3. Używaj odpowiednich desek. Najlepiej drewnianych lub ze specjalnego tworzywa, które rekomendują japońscy producenci noży. Unikaj szkła, kamienia i ceramiki, które szybko tępią ostrze.
4. Przechowuj bezpiecznie. W bloku, na listwie magnetycznej lub w specjalnych osłonach (saya).
5. Nie krój mrożonek, kości i ości. Do ciężkich prac kuchennych służą tylko tasaki (nie mylić z Chińskim tasakiem, który faktycznie jest azjatycką odmianą noża Szefa kuchni). Dzięki bardzo grubej klindze i odpowiedniej twardości stali tasakami można rąbać żeberka, rozbierać dziczyznę lub dzielić na porcje mrożonki.
6. Nie krój pieczywa. Do pieczywa są specjalne noże zaopatrzone w ząbki. Spieczona skórka chleba czy japońska tempura potrafią dość szybko stępić każdy nóż kuchenny.

Jak ostrzyć japońskie noże kuchenne?

Nie będziemy poruszać tego tematu szczegółowo, bo o ostrzeniu noży japońskich można niejedną książkę napisać. Skupimy się na kilku znaczących aspektach, które ułatwią utrzymanie japońskiego ostrza w dobrej kondycji i nienagannej ostrości.

Rekomendowanym przez japońskich producentów sposobem ostrzenia noży kuchennych jest ten z wykorzystaniem kamieni wodnych. Przy odpowiedniej wprawie i przy nabraniu pamięci mięśniowej metoda ta pozwala zachować odpowiedni kąt ostrzenia. Można też spróbować alternatywnych metod jednak trzeba się liczyć z ich wadami:

• Używanie stalek / musaków / ostrzałek prętowych to rozwiązanie tymczasowe i niepewne. Ze względu na brak stabilności i jakiegokolwiek oparcia dla musaka / ręki / noża nie ma możliwości utrzymania powtarzalności kąta ostrzenia. Brak wprawy przy ostrzeniu musakiem może doprowadzić do zniszczenia cienkiej krawędzi tnącej i konieczności ponownego ostrzenia noża na kamieniu wodnym.
• Ostrzałki szczelinowe nie zapewnią nam idealnej krawędzi tnącej. Wiąże się to z powierzchnią styku ostrza i rolki ostrzącej w ostrzałce. Jest ona niewielka i w czasie ostrzenia krawędź tnąca tylko chwilowo stryka się z rolką ostrzącą. Pomimo zastosowanych specjalnie wyprofilowanych rolek, wciąż nóż jest narażony na nierówne prowadzenie i nierówne ostrzenie. Jednak jest to zdecydowanie lepsza metoda niż stosowanie musaków.

Ostrzenie japońskich noży kuchennych wymaga wprawy, ale jest do opanowania – wielu kucharzy traktuje to jako część rytuału pracy. Warto regularnie podostrzać nóż na drobnoziarnistym kamieniu, aby nie dopuścić do całkowitego stępienia ostrza. Istotną sprawą jest też stropowanie czyli polerowanie na skórzanym pasie. Czynność ta usuwa mikrozadziory, wygładza krawędź tnącą znacząco wydłużając czas, w którym nasz nóż kuchenny pozostaje bardzo ostry.

Czy japońskie noże są delikatne?

Japońskie noże kuchenne są niezwykłe ze względu na swoją budowę jak i wykonanie. Aby spełniały najwyższe wymagania stawiane przez szefów kuchni japońscy mistrzowie kuźnictwa przez lata wypracowali odpowiednie parametry ostrza, tworząc twarde i niezwykle ostre noże. Dzięki temu, że klingi są niebywale cienkie i bardzo twarde (wysoko zahartowane, czyli mające wysoką twardość HRC mierzoną w skali Rockwella) to krojenie japońskimi nożami jest bardzo łatwe i nie wymaga zbyt dużej siły nacisku. Także czas między kolejnymi ostrzeniami jest znacząco dłuższy, niż ma to miejsce w typowych nożach europejskich. Jednak wysoka twardość japońskich noży sprawia, że ostrza są bardziej kruche i wrażliwsze na niewłaściwe użytkowanie. Aby jak najdłużej cieszyć się ostrym japońskim nożem należy pamiętać by:

• Nie ciąć nim kości, ości, mrożonek czy bardzo twardych produktów.
• Używać go do mięsa bez kości, ryb, warzyw i owoców i ogólnie produktów spożywczych.
• Uważać aby przypadkowo nie uderzyć mocno czubkiem czy ostrzem o coś twardego (spadający na posadzkę nóż z łatwością może się wyłamać lub wykruszyć).
• Nie podważać nożem pokrywek, wieczek i nie otwierać nim puszek konserwowych.
• Nie wyginać na boki noża podczas krojenia, zwłaszcza gdy czujemy, że ciężko nam przekroić jakiś produkt (zakleszczone ostrze poddane wygięciu z łatwością może pęknąć lub się wykruszyć).

Prawidłowo używane japońskie noże kuchenne mogą służyć przez wiele lat i utrzymywać ostrość znacznie dłużej niż klasyczne noże europejskie. Różnorodność modeli pozwala dobrać odpowiednie ostrze do krojonych produktów. Nawet jeśli chcemy przeprowadzić w kuchni typowe ciężkie prace masarskie związane z rozbiórką mięsa to znajdziemy odpowiedni nóż japoński np. nadający się do takich prac tasak.

Na cenę japońskich noży kuchennych wpływa kilka znaczących czynników. Oprócz kosztów sprowadzenia towaru z Japonii do Polski drogą morską (najbardziej opłacalna forma importu, ale też najdłużej trwająca, bo czas oczekiwania na przesyłkę może wynieść nawet 3-4 miesiące) są też aspekty dotyczące materiału, wykonania czy renomy producenta.

Dlaczego japońskie noże są drogie?

• Wysoka jakość stali - produkowana w Japonii stal nie podlega eksportowi i w całości pokrywa zapotrzebowanie rodzimego rynku. Jest też unikalna w skali całego świata ze względu na specyficzne rudy żelaza wydobywane w Kraju Kwitnącej Wiśni, jak i dodatki uszlachetniające czy specjalną obróbkę (np. hartowanie). W wielu przypadkach skład stali jest opatentowany, aby chronić rynek japońskich rzemieślników i producentów.
• Tradycyjne rzemiosło - Japończycy lubują się we wszelkiego rodzaju ostrzach, a ich produkcję wynieśli do rangi sztuki. Od stuleci ulepszali zarówno materiał z jakiego były wykonywane słynne japońskie miecze, jak i technologię ich wykonywania. Wielu producentów to niewielkie warsztaty z wielopokoleniową tradycją kowalską, które przeszły drogę od produkcji narzędzi rolniczych, przez wykuwanie mieczy, skończywszy na nożach kuchennych.
• Ręczna produkcja - na wszystkich etapach produkcji japońskich noży wykorzystywana jest praca ludzkich rąk. Noże w całości są wykonywane przez specjalistów w danej dziedzinie (inna osoba zajmuje się np. ostrzeniem, a inna szlifowaniem czy osadzeniem rękojeści). I choć w dużej mierze producenci wykorzystują specjalistyczne maszyny, to i tak często noże wykańczane są ręcznie, nawet te tańsze.
• Precyzja - każdy nóż jest precyzyjnie ostrzony i polerowany, zwykle przez osobę, która tym się zajmuje od wielu lat. Często się zdarza, że takie doświadczenie jest przekazywane z pokolenia na pokolenie. Wszystkie ostrza, zanim wyjdą z fabryki czy warsztatu rzemieślnika, są poddawane surowej kontroli jakości, aby zapewnić perfekcyjne cięcie i rewelacyjne wykonanie. 

Na rynku dostępne są drogie, kunsztownie wykonane japońskie noże kuchenne jak i bardziej przystępne cenowo ostrza. Zarówno jedne jak i drugie świetnie sprawdzą się w domowej kuchni. Japońscy rzemieślnicy szczycą się tym, że każdy wychodzący spod ich ręki nóż jest wykonany najlepiej jak tylko można i wkładają w swoją pracę całe serce oraz doświadczenie. Dlatego kupując japoński nóż kuchenny możemy doświadczyć jego legendarnej ostrości jak i podziwiać piękno wykonania.

Gdzie kupić prawdziwe japońskie noże kuchenne?

Jest wiele  stron w internecie, na których możemy znaleźć tanie i drogie noże kuchenne. Niestety sklepów stacjonarnych jest już dużo mniej.  Przy wyborze konkretnego ostrza warto sprawdzić informacje na jego temat w kilku miejscach, aby wykluczyć zakup chińskiej czy pakistańskiej podróbki. Renoma japońskich noży kuchennych sprawiła, że różni producenci z całego świata naśladują mistrzów z Kraju Kwitnącej Wiśni i nazywają swoje produkty „japońskimi”, choć takowe nie są. Zatem najlepiej oryginalnych japońskich ostrzy szukać w:

• Sklepach specjalistycznych - które oferują oryginalne produkty, często z gwarancją i możliwością serwisu (naprawy noża czy też jego naostrzenia).
• Bezpośrednio od producentów - np. zamawiając z Japonii (choć w większości wypadków producenci mają już swojego przedstawiciela w Polsce).
• Sprawdzonych sklepach internetowych - które jasno podają pochodzenie i rodzaj stali a także wiele innych parametrów charakterystycznych dla japońskich noży kuchennych (np. sposób i kąt ostrzenia).

Podsumowanie

Japońskie noże kuchenne to coś więcej niż narzędzia – to połączenie sztuki, rzemiosła i tradycji. Są niezwykle ostre, precyzyjne i trwałe, ale wymagają prawidłowej pielęgnacji oraz świadomego użytkowania. Jeśli wybierzesz odpowiedni model i będziesz o niego dbać, stanie się niezastąpionym elementem Twojej kuchni na długie lata.