Twardość japońskich noży kuchennych – czy jest o co kruszyć kopie?

Hartowanie – coś z pogranicza czarnej magii

Już starożytni rzemieślnicy zdawali sobie sprawę z istoty nagrzewania do wysokich temperatur i nagłego chłodzenia stali. Nie byli w stanie wyjaśnić procesu ale intuicyjnie i empirycznie czuli, że stal hartowana jest twardsza i wytrzymalsza. Przez lata doskonalono proces lecz dopiero w XIX wieku, wraz z rewolucją przemysłową, inżynierowie bardziej zaczęli badać i kontrolować procesy cieplne w metalurgii. Na bazie ich doświadczeń powstał wykres równowagi żelazo- węgiel, układ przemiany węgla w stali, odwzorowujący proces rozpuszczania się węgla w stopie wraz ze zmianą temperatury.

Niezbędny proces dla każdego japońskiego noża

Żeby nasz nóż kuchenny mógł idealnie kroić musi być ostry, twardy i wytrzymały. Te najważniejsze parametry otrzymujemy poprzez odpowiednie hartowanie a także przez dodanie do stopu stali dodatków uszlachetniających: chromu, manganu, wanadu i innych pierwiastków. Nie ma idealnego noża. Bo albo decydujemy się na ekstremalną ostrość i twardość kosztem podatności na korozję, albo mamy bardzo odporny na rdzę nóż lecz już nie tak twardy. Hartujemy aby uzyskać odpowiednią strukturę ziarna i właściwości stali. Sam proces jest bardzo restrykcyjny bo ważny jest czas (nagrzewania, wytrzymania w zadanej temperaturze i chłodzenia), temperatury poszczególnych etapów i skład samej stali.

Dlaczego tanie noże kuchenne są tanie, a drogie noże są drogie?

Pomijając wykonanie rękojeści i zdobienia klingi, na koszt noża kuchennego wpływa stal oraz proces jej obróbki. Bez pięknej rękojeści i zdobień na nożu można się obejść ale jeśli chcemy mieć ostry i twardy nóż kuchenny to niestety jesteśmy zmuszeni do wyboru najlepszej stali i najbardziej energochłonnej obróbki cieplnej. Nie oznacza to, że tanie noże są „do bani” ale musimy zdawać sobie sprawę za co tak faktycznie płacimy kupując kultowe i super ostre noże japońskie. A płacimy właśnie za najwyższej jakości stal i cały proces wykonania noża kuchennego jak np. kucie, hartowanie, ostrzenie, polerowanie.

Pierwiastek do pierwiastka

Technologia cały czas idzie do przodu a specjaliści szukają nowych materiałów o bardzo konkretnych właściwościach. Powstają nowe stopy, a te wykorzystuje się zarówno w lotnictwie, kosmonautyce jak i później w naszej kuchni. Przy produkcji noży kuchennych znaczącą rolę odgrywa parę pierwiastków, z których najważniejsze są:

• Chrom (Cr) – jako dodatek do stopu stali, w mniejszych ilościach poprawia hartowność, w ilości powyżej 10,5% zapewnia wyższą odporność na korozję. Poprawia też odporność na ścieranie i twardość. Niestety zmniejsza odporność na uderzenia czyli udarność.
• Molibden (Mo) – w ilościach do 2,5% poprawia hartowność stali. W większych ilościach wpływa na podwyższoną odporność lecz nie aż w takim stopniu jak chrom.
• Wanad (V) – jest dodawany do stopu stali w celu wzrostu hartowności. W ilości powyżej 0,2% powoduje zwiększenie odporności stali na ścieranie i podwyższa jej twardość oraz wytrzymałość jak również przyczynia się do wzrostu granicy plastyczności. Ma też wpływ na zwiększoną udarność i sprężystość stali.
• Wolfram (W) – poprawia odporność stali na ścieranie jak i właściwości wytrzymałościowe.
• Kobalt (Co) – może zmniejszać hartowność stali ale z drugiej strony przeciwdziała jej przegrzewaniu się podczas procesu hartowania. Dodatek kobaltu zwiększa trwałość stopu kosztem właściwości plastycznych.

Twardy, twardszy, najtwardszy

Jak bardzo trudnym wyborem jest zakup japońskich noży kuchennych może świadczyć ich ilość, rodzaje, zastosowanie, wykonanie czy same walory zdobnicze. Z jednej strony bardzo to cieszy, ale z drugiej jest sporym utrapieniem. Podejdźmy do wyboru japońskiego noża kuchennego od strony twardości, a co za tym idzie, jakości użytej stali. Choć rodzajów stali jest dość sporo to jednak producenci skupiają się na kilkunastu. Różnią się one składem (ilością dodanych pierwiastków stopowych) i stopniem twardości produktu gotowego podawanym w skali Rockwella (HRC). Twardość 62 HRC. Zastosowanie stali SG-2 (Super Gold #2) do produkcji noży pozwala na zahartowanie ich do poziomu 62 HRC i więcej. A to wszystko dzięki zawartości w stopie stali: węgla na poziomie 1,25 – 1,45%, wanadu 1,8 – 2,2%, chromu 14 – 16% i molibdenu 2,3 – 3,3%. Tym samym otrzymujemy kultową stal zachowującą ekstremalnie długo ostrość, bardzo odporną na rdzewienie i dość łatwą do naostrzenia.

Nóż kuchenny Suncraft ELEGANCIA Chef 200 mm [KSK-01]

Nóż kuchenny Suncraft SENZO PROFESSIONAL Chef 210 mm [MP-04]

Nóż kuchenny Suncraft SENZO PROFESSIONAL Bunka 165 mm [MP-05]

Twardość 60 HRC

Jedną z najczęściej wykorzystywanych stali do produkcji wysokiej klasy noży kuchennych jest stal VG-10. Jej skład został opatentowany przez Takefu Special Steel Ltd. Stal ta to świetny kompromis między ostrością, kruchością, trzymaniem ostrości a ceną. Na wysokie parametry stali wpływa ilość pierwiastków w stopie: węgla na poziomie 0,95 – 1,05%, chromu 14,5 – 15,5%, molibdenu 0,9 – 1,2%, wanadu 0,1 – 0,3%. Jest to tak dobra stal, że nie opuszcza ona Japonii pod inną postacią jak wyrób gotowy aby nikt jej nie mógł podrobić.

Nóż kuchenny Suncraft SENZO CLASSIC Chef 200 mm [SZ-05]

Nóż kuchenny Suncraft SENZO TWISTED OCTAGON Santoku 167 mm [TO-04]

Nóż kuchenny Suncraft SENZO BLACK Bunka 165 mm [BD-08]

Twardość 58 HRC

Wraz z obniżeniem jakości stali spada twardość japońskich noży kuchennych oraz ich cena końcowa. A to oznacza, że więcej osób może sobie pozwolić na dobrze wykonane ostrze. I pomimo niższych walorów samej stali wciąż otrzymujemy świetny sprzęt kuchenny z niej wykonany. Oczywiście ten poziom twardości nie jest jakiś spektakularny, lecz należy obiektywnie zauważyć, iż jest w zupełności wystarczający do wszelkich prac związanych z krojeniem, szatkowaniem czy siekaniem. Wielu producentów wykorzystuje stal AUS-8, AUS-10 czy też MBS-26 do produkcji swoich noży i hartuje je do poziomu 58 HRC.

Nóż kuchenny Suncraft SENZO CLAD Gyuto 210 mm [AS-03]

Nóż kuchenny Suncraft SENZO ENTREE Santoku 167 mm [EN-02]

Nóż Masahiro BWH Nakiri 165mm [14035]

Twardość 56 HRC

Japońscy mistrzowie kuźnictwa nie raz pokazali, że nie trzeba najdroższej stali, najwyższych parametrów aby wykonać świetny nóż kuchenny. Wystarczy parę wieków doświadczenia i trochę sprzętu mechanicznego. Zarówno profesjonalni kucharze jak i domowi pasjonaci gotowania nie mają się czego wstydzić jeśli ich nóż kuchenny został wykonany z popularnej stali chromowo-molibdenowo-wadanowej, a jego twardość nie przekracza 56 HRC. To dzięki zawartości pierwiastków: węgla 0,74%, chromu 13,45%, molibdenu 0,18%, wanadu 0,12%, dostajemy nóż który jest odporny na rdzewienie ale też bardzo łatwo go naostrzyć.

Nóż kuchenny Suncraft SENZO JAPANESE Chef 200 mm [WA-05]

KASUMI Nóż Santoku 16,5 cm Tora

KASUMI Nóż szefa kuchni kuty Titanium dł. 20 cm

Kierując się sercem i rozumem

Przy wyborze japońskiego noża kuchennego ważne są jego parametry, ważne jest jego wykonanie i wygląd, ważna jest też cena. I niestety nie da się pogodzić tych wszystkich rzeczy naraz. Ale czy rezygnacja z jakiegoś z kryteriów ma oznaczać od razu porażkę? Nic z tych rzeczy! Pamiętajmy, że nóż służy jedynie do krojenia, i w zasadzie w każdym wypadku będzie spełniał swoją rolę (jeśli tylko będziemy go regularnie ostrzyli i dbali o niego). Pamiętajmy też, że będziemy po niego sięgać codziennie, więc musi nam się podobać i cieszyć nasze oczy. Więc jeśli budżet nie pozwala na zakup najlepszego i najdroższego noża japońskiego to zacznijmy do czegoś przystępniejszego. Bo to z pewnością będzie dobry początek drogi. Drogi do doskonałości.