Nóż kuchenny twardy jak stal! Czy aby na pewno?

Czego nie robimy w przypadku europejskich noży kuchennych, a stosujemy nagminnie do japońskich ostrzy? Zwracamy nadmierną uwagę na twardość z jaką klingi zostały zahartowane. Oczywiście jest to ważny parametr dotyczący noży kuchennych, ale nie jedyny i nie decydujący o wszystkim. Co zatem jeśli nasze noże mają bardzo małą twardość HRC? Czy można ich użyć w profesjonalnej kuchni czy tylko w amatorskiej, a i to z problemami? Czy wysoka twardość to remedium na wszystkie problemy podczas krojenia? Przyjrzyjmy się temu z bliska.

Nie każdą stal możemy wysoko zahartować

Na poziom zahartowania stali, czyli twardość mierzoną w stopniach Rockwella (HRC) wpływa przede wszystkim ilość węgla w stopie. Im więcej tego pierwiastka tym większa możliwość zahartowania metalu do wyższego poziomu. Takie pierwiastki jak chrom, molibden czy wanad wspomagają ten proces i potrafią ostatecznie wpłynąć na poziom HRC. W tanich stalach wykorzystywanych do produkcji noży kuchennych samego węgla, jak i dodatków stopowych jest niewiele. Dzięki temu mamy w niskiej cenie ostrza, które łatwo naostrzymy, ale też będą miały niewielką retencję. Oznacza to, że czas między kolejnymi ostrzeniami naszych noży kuchennych będzie zdecydowanie krótki. W kuchni profesjonalnej może to być wadą, ale w przypadku amatorów już niekoniecznie. Stąd seria noży KATEI marki Sekiryu, która jest doskonałym wyborem na pierwsze japońskie ostrze. Użyta w tych nożach stal 420J2 została zahartowana do poziomu 53 HRC co jest wystarczające, by osiągnąć dużą ostrość i łatwość regeneracji krawędzi tnącej.

Złoty środek między twardością a łatwością ostrzenia

Wraz ze wzrostem twardości stali zmieniają się wymagania dotyczące ostrzenia noży kuchennych. Wysoki poziom HRC wymusza stosowanie kamieni do ostrzenia noży o lepszym i droższym ziarnie. Zwiększa się też poziom trudności w naostrzeniu takich noży i wydłuża się czas potrzebny na regenerację krawędzi tnącej. Zatem gdzie jest ten „złoty środek”? Dla każdego może być w innym miejscu, ale kuźnia Masahiro od dekad promuje swój sprawdzony i przetestowany przez wielu profesjonalnych Szefów kuchni. Ich autorska stal MBS-26 jest hartowana do 59 HRC, co z jednej strony daje nożom kuchennym ogromną agresywność cięcia, a z drugiej łatwość ostrzenia. Dodatkowo ostrzenie asymetryczne w stosunku 20/80, wzorowane na mieczach samurajskich, polepsza parametry krojenia wszelkich produktów spożywczych. Tym sposobem otrzymujemy wspaniałe noże kuchenne w przystępnej cenie.

Sięgamy po ekstremalną twardość

Jak daleko można się posunąć w hartowaniu noży kuchennych i czym to może skutkować? Odpowiedź daje nam kuźnia Suncraft ze swoją linią ostrzy Senzo Finest. Klinga ze stali proszkowej SPG Strix posiada twardość na poziomie wręcz kosmicznych 65 HRC. Krojenie nożami z serii Senzo Finest to czyta poezja. Jednak „nie ma róży bez kolców”. Wraz ze wzrostem twardości wzrasta też udarność stali, czyli wrażliwość na wszelkiego rodzaju uderzenia. Aby długo cieszyć się idealnym ostrzem należy zwracać szczególną uwagę, czy aby nie kroimy kości, mrożonek, czy podczas krojenia nie wyginamy ostrza, które już jest w produkcie. Dotyczy to generalnie wszystkich noży, ale tych wysoko zahartowanych szczególnie. No i już takich noży nie naostrzymy na pierwszym, lepszym kamieniu. Aby dobrze naostrzyć noże Senzo Finest i podobne konieczny jest naprawdę dobry kamień o ostrym i jednorodnym ziarnie.