Wybieramy podstawowy nóż japoński – wziąć Szefa czy Santoku?
Dobry Szef to podstawa.
Podstawowy nóż to taki, którym produkty pokroimy, poszatkujemy, posiekamy. Taki nóż musi mieć odpowiednią długość, szerokość, musi mieć czubek i koniecznie musi być super ostry. Powinien także dobrze leżeć w dłoni, bo po niego będziemy sięgać najczęściej. Przyjęło się ten typ noży nazywać nożami Szefa kuchni. Ale zanim rzucicie się do zakupu przeczytajcie artykuł do końca aby sprawdzić czy istnieje jakaś alternatywa.
Nóż japoński musi „nazywać się” po japońsku!
Przygotowywanie potraw w kuchni japońskiej różni się dość znacznie od wersji europejskiej (a tak faktycznie francuskiej, bo to ona stała się synonimem podstaw i umiejętności gastronomicznych). Sztuka kulinarna w Kraju Kwitnącej Wiśni zwraca ogromną uwagę na strukturę produktu, jego geometrię, kompozycję potraw. Stąd też konieczność używania kosmicznie ostrych noży kuchennych, które w minimalny sposób naruszają właściwości produktu. Czy zatem Japończycy mają swojego Szefa kuchni? Tak, takim nożem jest Gyuto, ale to nie rozwiązuje sprawy, bo zaraz obok niego mamy równie popularny nóż Santoku.
Japończycy od wieków kochają noże kuchenne.
Chyba nigdzie nie znajdziemy takiego uwielbienia i przywiązania do ostrza, jakie spotykamy w Japonii. Kraj ten od wieków kultywuje tradycje związane z produkcją i użytkowaniem stalowych narzędzi tnących: od mieczy samurajskich począwszy a na nożach kuchennych skończywszy. W Japonii wyrób noży kuchennych stał się prawdziwie podziwianą sztuką a ilość rodzajów i kształtów ostrzy może przyprawić o zawrót głowy. Czy zatem nóż Santoku będzie lepszym wyborem niż Gyuto (nóż Szefa kuchni)? Sprawdźmy to!
Jak bardzo zależy nam na długości ostrza?
Jedną z pierwszych różnic jakie zauważymy między nożami Szefa kuchni a Santoku to długość ostrza. W nożach Santoku oscyluje ona zwykle w granicach 16-18 cm. Za to Szefa kuchni bez problemu znajdziemy i o długości 20 cm czy nawet 24 cm. Kiedy to ma znaczenie? A no wtedy, gdy krojony produkt jest dużych gabarytów. Im dłuższe ostrze tym pewniejsze i równiejsze prowadzenie noża, a co za tym idzie dokładniejsze cięcie. Więc jeśli przyjdzie ci pokroić tuszę dzika, sarny lub ogromną dynię lub kapustę … to docenisz 24-centymetrowe ostrze Szefa kuchni.
Mała kuchnia – małe noże?
Pomimo tego, że coraz częściej możemy sobie pozwolić na dużą przestrzeń kuchenną, ogromny blat do przygotowywania potraw czy nawet wspaniałą wyspę… to chyba w dalszym ciągu standardowo nasza kuchnia przypomina bardziej schowek na mopy i szczotki. A skoro mamy mikro kuchnię to trudniej w niej operować dużym sprzętem kuchennym. Z pomocą wtedy przychodzą krótkie acz pełnoprawne ostrza (to znaczy takie z wysoką bródką byśmy podczas krojenia nie uderzali palcami o deskę). W takim przypadku 16-centymetrowe noże Santoku wydają się tymi wymarzonymi. Oczywiście znajdziemy Szefa kuchni w podobnej długości. Lecz japońscy producenci poszli o krok dalej proponując miłośnikom kulinariów i gotowania noże w wersji „small”.
Takie same a jednak inne.
Aby wyłowić różnice między nożami Szefa kuchni a Santoku musimy im się przyjrzeć z bliska. A dokładniej mówiąc musimy porównać linię ostrza. W nożach Szefa kuchni krawędź ostrza jest bardziej zakrzywiona (większy łuk) a czubek leży prawie na przedłużeniu linii przechodzącej przez środek rękojeści. W nożach Santoku linia ostrza jest bardziej płaska a położenie czubka ostrza zostało obniżone w stronę płaszczyzny krojenia. Skąd różnice i co to oznacza dla kucharza? Otóż wynikają one przede wszystkim z japońskich i europejskich technik krojenia. Europejczycy dużo szatkują i siekają wykorzystując np. kołyskowy ruch noża. Japończycy stawiają na precyzyjne, pojedyncze cięcia, do których lepsze są bardziej płaskie ostrza. Jednak nie oznacza to wcale, że któryś z tych noży jest „bardziej uniwersalny”. Należy mieć jednak świadomość tego, że oba noże mogą się inaczej zachowywać podczas krojenia.
A może tak z zupełnie innej beczki – Bunka.
Jak bardzo różnorodny jest świat noży kuchennych dostrzeżemy w momencie zagłębienia się w temat ostrzy japońskich. Zauważymy wtedy ogromną ilość kształtów, zdobień, materiałów. Kombinacji jest mnóstwo a producenci prześcigają się w pomysłach. Jednak wszystko pozostaje zgodne z normami i wymogami… bo nóż kuchenny to wciąż narzędzie, które ma nam przede wszystkim pomóc w kuchni a nie utrudniać. Zatem jeśli nie wiesz czy bardziej nóż Szefa kuchni jest dla Ciebie czy może nóż Santoku to dorzucamy „kolejnego zawodnika” do naszego zestawienia. Być może nóż Bunka bardziej przypadnie Ci do gustu. I o to w sumie chodzi – piękny, japoński nóż kuchenny musi przede wszystkim cieszyć nasze oczy. Bo ostry to on będzie zawsze.
![Nóż Masahiro MV-S Santoku 175mm [13623]](hpeciai/a93e5fcc1c1e09a921ac49178c8a4941/pol_il_1971-1971.webp)
![Nóż kuchenny Suncraft ELEGANCIA Chef 200 mm [KSK-01]](hpeciai/28bece059c2431c6d59edc1eabb8c2c0/pol_il_3627-3627.webp)
![Nóż kuchenny Suncraft SENZO CLASSIC Chef 200 mm [SZ-05]](hpeciai/29e6f715094804a291f01b8f32a6902e/pol_il_3635-3635.webp)
![Nóż Masahiro MV-H Bunka 165mm [14936]](hpeciai/dc1a132874a09f7298649f68ce295d46/pol_il_10787-10787.webp)
