Jak możemy zmierzyć ostrość noży kuchennych?

O tym właśnie będzie w dużej mierze ten tekst – o uczuciach. Pozwolę sobie bowiem podzielić się z Tobą własnymi doświadczeniami, jakich nabyłem testując rozmaite narzędzia kuchenne. Własne opinie okraszę także odrobiną twardych danych. O ile w temacie ostrości noża można w ogóle takie dane przywołać. W jaki sposób zdefiniować ostrość?

Przeglądając źródła dostępne online, trafiłem na poświęcony zagadnieniu tekst autorstwa prof. nadzw. dr hab. inż. Piotra Stępnia (tutaj link do całej prezentacji: http://www2.tu.koszalin.pl/technologie-hybrydowe/dokumenty/seminaria/krawedzie_tnace.ppt). Wynika z niego, że jeśli chodzi o pojęcie ostrości, to nie ma norm, które by je definiowały. Ostrość stanowi wypadkową wielu czynników, takich jak materiał użyty do produkcji klingi noża, jego kształt, sposób, w jaki dany nóż pracuje etc. Profesor Stępień wskazuje dwie drogi do określania ostrości. Według niego można na przykład w tym celu mierzyć promień zaokrąglenia krawędzi ostrza. Niestety, trudno to zrobić w warunkach domowych, co więcej, metoda ta odnosi się tylko do jednego czynnika, który wpływa na ostrość narzędzia.

Nóż można także po prostu przetestować, krojąc nim produkty. Niestety, do tego by tego typu próba była wymierna, potrzeba standardów dzięki którym określona zostałaby kinematyka, wielkości mierzone oraz referencyjność obrabianych materiałów. Tego typu standardów niestety brak. Mimo to, istnieją urządzenia badające ostrość noży tą drugą metodą. Należy do nich urządzenie CATRA, które bada ostrość na podstawie siły, jaką trzeba zastosować, by przeciąć gumową taśmę (materiał referencyjny). Im siła mniejsza, tym oczywiście nóż ostrzejszy. Badanie ostrości tym sposobem obrazuje poniższy film.

Obok CATRY, badanie ostrości noży przeprowadza się na produkcie firmy Anago Ltd. W tym przypadku podczas testu ostrze przesuwane jest w podobny sposób, w jaki porusza się podczas krojenia:

Najprostszą z trzech „maszyn pomiarowych” jest urządzenie amerykańskiej firmy Edge On Up. Na specjalnej wadze mierzy się nacisk, który konieczny jest do przecięcia cienkiej żyłki (materiał referencyjny):

Zobrazowane w filmach metody umożliwiają określenie czy, i jak bardzo ostra jest krawędź tnąca. Niestety, by to określić, trzeba zaopatrzyć się w specjalistyczny sprzęt.

Oceny ostrości można oczywiście również dokonać we własnej kuchni. Po pierwsze, dobrze jest po prostu przyjrzeć się krawędzi – czy jest ona równa, nie ma uszkodzeń i ubytków. Jednolitość krawędzi tnącej dobrze rokuje ostrości noża. Teraz przejść można do etapu drugiego, czyli próby cięcia. Jako materiału referencyjnego warto użyć produktu, który sprawia problemy podczas pracy z użyciem tępego narzędzia. Świetnie sprawdzi się tu cebula (jest śliska, tępe noże będzie się z niej zsuwać), cytrusy (b. twarda skórka), albo pomidory (najlepiej takie, które są bardzo dojrzałe, a co za tym idzie, miękkie w środku). Demonstracja takiego testu do obejrzenia na filmie:

Nóż, który bez problemów przecina cebulę, cytrusy i pomidory, uznać należy za ostry. Jeśli wciąż ma się wątpliwości, warto podjąć próbę przecięcia kartki papieru. Najlepiej sprawdzi się strona z kolorowego magazynu. Jest cienka i śliska, tępe narzędzie nie poradzi sobie dobrze z jej rozcięciem. Instrukcja przeprowadzenia pomiaru – na filmie:

Popularna w Japonii metoda badania ostrości polega na przyłożeniu ostrza do paznokcia kciuka. Używa się do tego naprawdę niewielkiej siły. Jeśli mimo to nóż się delikatnie zagłębi w płytce paznokciowej – jest ostry. Jeśli zsunie się z palca bez śladu – wymaga naostrzenia. Osobiście nie zarekomenduję tej metody – jest mało bezpieczna.

Przeczytaj także: