Nóż Slicer Dellinger Okami 225 cm stal AUS-10

Nóż do porcjowania Dellinger Okami przeznaczony jest przede wszystkim do krojenia mięsa na cienkie, równe plastry — długie ostrze 225 mm wykonano w konstrukcji trójwarstwowej, z rdzeniem z japońskiej stali AUS-10 umieszczonym pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej. Producent deklaruje dla rdzenia twardość 58–62 HRC oraz kąt szlifowania około 15°. Długa i stosunkowo wąska klinga sprzyja prowadzeniu płynnych cięć z ograniczoną liczbą ruchów.

Materiał i wykonanie

Rdzeń ostrza wykonano z japońskiej stali AUS-10 o deklarowanej przez producenta twardości 58–62 HRC. Umieszczony jest on pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej o innej twardości, tworząc łącznie trójwarstwową konstrukcję klingi. Nie jest to konstrukcja damasceńska ani 67-warstwowa. Zewnętrzne warstwy współtworzą mechaniczną konstrukcję klingi, natomiast za właściwości krawędzi tnącej odpowiada przede wszystkim rdzeń AUS-10, jego obróbka cieplna oraz geometria ostrza. Powierzchnia klingi wykończona jest metodą stonewash — matowe wykończenie pomaga maskować drobne rysy powstające podczas normalnego użytkowania.

Rękojeść wykonana jest z G-10 — kompozytu na bazie włókna szklanego i żywicy epoksydowej o niskiej chłonności wilgoci i dobrej stabilności wymiarowej. Centralny mozaikowy nit z emblematem samuraja pełni przede wszystkim funkcję dekoracyjną. Producent opisuje rękojeść jako ergonomiczną i cały nóż jako dobrze wyważony, nie podaje jednak dokładnego położenia punktu równowagi. Nie należy więc przypisywać konkretnemu elementowi rękojeści funkcji regulowania balansu bez dodatkowych danych konstrukcyjnych.

Charakterystyka serii OKAMI

Seria OKAMI 3 layers AUS10 łączy rdzeń z japońskiej stali AUS-10 z ergonomiczną rękojeścią G-10 typu zachodniego oraz charakterystycznym wykończeniem stonewash. Wszystkie modele wykorzystują tę samą podstawową konstrukcję materiałową: rdzeń AUS-10 pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej. Poszczególne noże różnią się jednak geometrią, długością i masą, dlatego ich sposób prowadzenia i balans nie są identyczne. Model K-HAUS9 jest klasyfikowany przez producenta jako Slice/Sujihiki i przeznaczony przede wszystkim do plastrowania.

Zastosowanie

Długie i stosunkowo wąskie ostrze 225 mm jest przeznaczone przede wszystkim do plastrowania surowego oraz przygotowanego termicznie mięsa. Sprawdza się przy krojeniu pieczeni wołowej, schabu, szynki, polędwicy czy innych większych kawałków na cienkie i równe plastry. Długość klingi pozwala ograniczyć liczbę ruchów wykonywanych podczas jednego cięcia, co ułatwia uzyskanie równej powierzchni plastra. Producent wskazuje ten model również do przygotowywania carpaccio i bardzo cienkich plastrów szynki. Jako nóż typu Slice/Sujihiki może być również wykorzystywany do porcjowania filetów ryb bez ości, nie jest jednak odpowiednikiem wyspecjalizowanej, jednostronnie ostrzonej Yanagiby do tradycyjnego przygotowywania sashimi.

Nóż do porcjowania najlepiej sprawdza się przy długich, stosunkowo jednolitych produktach i cięciu prowadzonym wzdłuż całej klingi. Do krojenia warzyw w kostkę, szatkowania, obierania lub pracy bezpośrednio przy kości lepiej zastosować nóż o geometrii dopasowanej do danego zadania.

Dane techniczne

Dla kogo

Nóż do porcjowania 225 mm sprawdzi się u kucharza domowego, który regularnie przygotowuje pieczenie, większe kawałki mięsa lub ryby i potrzebuje narzędzia pozwalającego wykonywać długie, kontrolowane cięcia. W porównaniu z typowym nożem szefa kuchni węższa i dłuższa klinga jest lepiej dostosowana do plastrowania, ponieważ pozwala ograniczyć ruch piłujący. Rdzeń AUS-10 o deklarowanej twardości 58–62 HRC umożliwia uzyskanie stabilnej krawędzi, ale częstotliwości ostrzenia nie można określić na podstawie samego HRC — zależy ona również od geometrii, intensywności pracy, techniki cięcia i rodzaju deski. Jeśli zakres pracy obejmuje przede wszystkim warzywa, krojenie w kostkę lub julienne, właściwszym wyborem będzie nóż szefa kuchni, Santoku lub Nakiri.

Pielęgnacja i użytkowanie

• Mycie: wyłącznie ręcznie w ciepłej wodzie z niewielką ilością płynu do naczyń. Producent wyraźnie odradza mycie noża w zmywarce. Po użyciu nóż należy umyć i natychmiast dokładnie wytrzeć do sucha.
• Ostrzenie: producent rekomenduje kamienie wodne lub diamentowe. Do standardowego odtworzenia krawędzi można wykorzystać gradację około #1000–#2000, a #3000–#6000 do dokładniejszego wykończenia. Przy większym stępieniu, wyszczerbieniu lub reprofilacji należy rozpocząć od niższej gradacji. Producent podaje kąt szlifowania około 15°, ale nie precyzuje jednoznacznie, czy wartość ta przypada na każdą stronę, dlatego podczas późniejszego ostrzenia najlepiej odtwarzać istniejącą fabryczną geometrię krawędzi.
• Ograniczenia: nie używać do krojenia twardych ani mrożonych produktów. Nie przecinać kości, nie używać klingi jako dźwigni, nie podważać produktów i nie wyginać ostrza. Producent zaleca również chronić nóż przed upadkiem i uderzeniem w twardą powierzchnię.
• Przechowywanie: listwa magnetyczna, blok lub indywidualny ochraniacz na ostrze chronią krawędź przed kontaktem z innymi metalowymi przyborami. Producent rekomenduje dokupienie pochwy lub ochraniacza na ostrze. Przy dłuższym okresie nieużywania zaleca lekko zabezpieczyć klingę olejem i owinąć ją w materiał.

Seria OKAMI

Wszystkie noże aktualnej serii OKAMI 3 layers AUS10 wykorzystują wspólną konstrukcję materiałową: rdzeń z japońskiej stali AUS-10 umieszczony pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej, wykończenie stonewash oraz rękojeść z G-10 z charakterystycznym mozaikowym nitem. Poszczególne typy różnią się kształtem, długością i masą, dlatego zachowują wspólną estetykę i materiały, ale mają odmienne właściwości użytkowe wynikające z geometrii. Model K-HAUS9 jest nożem Slice/Sujihiki o ostrzu 225 mm przeznaczonym przede wszystkim do cienkiego plastrowania. Aktualna karta produktu rekomenduje osobny zakup pochwy lub ochraniacza na ostrze i nie potwierdza, że takie etui znajduje się standardowo w zestawie.

Czy nóż do porcjowania OKAMI 225 mm nadaje się do krojenia ryb na sashimi, czy lepiej sprawdzi się przy mięsie?

Model K-HAUS9 jest przez producenta klasyfikowany jako Slice/Sujihiki i jego podstawowym zastosowaniem jest cienkie plastrowanie surowego oraz przygotowanego termicznie mięsa. Długa klinga sprawdzi się również przy porcjowaniu dużych filetów ryb bez ości i może być używana do przygotowywania plastrów ryby. Nie jest jednak klasyczną jednostronnie ostrzoną Yanagibą, dlatego nie należy przedstawiać go jako specjalistycznego noża przeznaczonego wyłącznie do tradycyjnego sashimi. Jego największą zaletą jest długość ostrza umożliwiająca wykonanie długiego, płynnego cięcia przy mięsie lub rybie.

Jak ostrzyć nóż OKAMI na kamieniu, żeby zachować fabryczną geometrię?

Dellinger rekomenduje kamienie wodne lub diamentowe. Do standardowego ostrzenia można wykorzystać gradację około #1000–#2000, a następnie #3000–#6000 do dokładniejszego wykończenia. Producent podaje fabryczny kąt szlifowania około 15°, ale nie określa jednoznacznie, czy wartość ta odnosi się do każdej strony krawędzi. Najbezpieczniej jest więc obserwować fabryczną fazę i odtwarzać jej istniejący kąt. Nie ma potrzeby dobierania kąta wyłącznie na podstawie wartości HRC, a niewielka zmiana kąta nie powoduje uszkodzenia konstrukcji trójwarstwowej — wpływa przede wszystkim na geometrię i właściwości samej krawędzi.

Czy rękojeść G-10 w serii OKAMI jest odpowiednia do pracy w wilgotnym środowisku kuchennym?

Tak. G-10 jest kompozytem z włókna szklanego i żywicy epoksydowej o bardzo niskiej chłonności wilgoci i dobrej stabilności wymiarowej, dlatego dobrze nadaje się do rękojeści noża używanego przy mięsie i rybach. Nie wymaga olejowania charakterystycznego dla naturalnego drewna. Nie oznacza to jednak, że cały nóż można pozostawiać mokry lub myć w zmywarce. Dellinger zaleca mycie ręczne i natychmiastowe osuszanie całego noża po użyciu.