Nóż Santoku Masahiro BWH 175 mm stal MBS-26

Nóż Santoku Masahiro BWH 175 mm stal MBS-26 przeznaczony jest do uniwersalnej pracy kuchennej — krojenia mięsa, ryb i warzyw — ostrze 175 mm wykonano ze stali MBS-26 hartowanej do 58–59 HRC. Asymetryczny szlif 80/20 daje krawędź tnącą o 35% cieńszą niż przy ostrzeniu symetrycznym, co przekłada się na mniejszy opór przy cięciu.

Materiał i wykonanie

Stal MBS-26 to molibdenowo-wanadowa, wysokowęglowa odmiana stali nierdzewnej. Trójstopniowy proces hartowania daje twardość 58–59 HRC — ostrze utrzymuje ostrość przez długi czas bez częstego ostrzenia, a jednocześnie zachowuje odporność na wykruszenia przy typowej pracy kuchennej. Każde ostrze jest wykańczane ręcznie przez rzemieślników z ponad 30-letnim doświadczeniem.

Szlif asymetryczny 80/20 oznacza, że fazowanie krawędzi rozłożone jest w proporcji 80% po jednej stronie i 20% po drugiej — wynikiem jest krawędź o 35% cieńsza niż przy szlifie symetrycznym. Klinga w stylu migaki ma obustronne żłobienia (dimple), które zmniejszają przywieranie krojonego produktu do płaszczyzny ostrza. Rękojeść wykonana jest z drewna Black Pakkawood — liczne warstwy drewna sprasowane pod dużym ciśnieniem w wysokiej temperaturze tworzą jednolity materiał odporny na wilgoć i wodę, z powłoką antybakteryjną. Uchwyt mocowany jest trzema wypolerowanymi nitami.

Charakterystyka serii BWH

Seria BWH została zaprojektowana na wzór linii MV-H — zastosowano tę samą stal MBS-26 i trójstopniowy proces hartowania, ale rękojeść wykonano z drewna Pakkawood zamiast POM. Drewniana rękojeść zapewnia cieplejszy chwyt i odmienną estetykę przy zachowaniu tych samych parametrów klingi — twardości 58–59 HRC i szlifu asymetrycznego 80/20.

Seria produkowana jest przez Masahiro w Seki — japońskim centrum wytwarzania noży, w którym firma rodziny Hattori działa od 1932 roku.

Zastosowanie

Santoku 175 mm to format noża Santoku odpowiadający zachodniemu nożowi szefa kuchni — japońska nazwa oznacza „trzy cnoty" i nawiązuje do trzech grup produktów: mięsa, ryb i warzyw. Szerokie, lekko zaokrąglone ostrze o szerokości 47 mm umożliwia technikę krojenia push-cut oraz pozwala zbierać pokrojone składniki płazem klingi.

Nóż sprawdza się przy krojeniu cebuli, marchewki i cukinii w kostkę, plastrów łososia, filetów drobiowych, a obustronne żłobienia dimple zapobiegają przywieraniu plastrów ogórka czy ziemniaków do klingi. To nóż uniwersalny, który zastępuje kilka narzędzi w codziennej pracy — od siekania ziół po porcjowanie mięsa bez kości.

Dane techniczne

Typ stali:	MBS-26
HRC:	58–59
Materiał rękojeści:	drewno Black Pakkawood
Sposób ostrzenia:	dwustronny, asymetryczny 80/20
Wymiary:
Długość całkowita (A):	296 mm
Długość ostrza (B):	175 mm
Szerokość (C):	47 mm
Grubość (D):	2,0 mm
Waga:	150 g

Dla kogo

Nóż jest odpowiedni dla kucharza domowego, który szuka jednego narzędzia do większości zadań — format Santoku 175 mm pozwala kroić mięso, ryby i warzywa bez zmiany noża. Twardość 58–59 HRC i szlif 80/20 odpowiadają również wymaganiom profesjonalisty pracującego w kuchni europejskiej, gdzie Santoku zastępuje lub uzupełnia klasyczny nóż szefa.

Jeśli zakres pracy obejmuje głównie drobne obieranie lub precyzyjne wykrawanie — lepszym wyborem będzie krótszy nóż Petty lub Paring. Do zadań wymagających elastyczności klingi, takich jak filetowanie ryb, warto sięgnąć po dedykowany nóż do filetowania.

Pielęgnacja i użytkowanie

• Mycie: wyłącznie ręcznie w ciepłej wodzie z płynem — zmywarka przyspiesza degradację krawędzi tnącej i może uszkodzić drewnianą rękojeść Pakkawood; po myciu wytrzeć do sucha.
• Ostrzenie: kamień wodny o gradacji 1000–2000 do odtworzenia krawędzi, 3000–6000 do wygładzania. Przy szlifie asymetrycznym 80/20 ostrzyć z zachowaniem proporcji — więcej przejść po stronie 80%.
• Ograniczenia: nie używać do krojenia mrożonych produktów ani kości — klinga 2,0 mm przy twardości 58–59 HRC może ulec wykruszeniu pod nadmiernym obciążeniem. Do krojenia stosować deski drewniane lub z tworzywa — szklane i ceramiczne tępią krawędź tnącą.
• Przechowywanie: listwa magnetyczna lub blok na noże — chronią krawędź i zapobiegają kontaktowi z innymi sztućcami.

Seria BWH i inne noże Masahiro

Seria BWH łączy parametry techniczne linii MV-H — stal MBS-26, trójstopniowe hartowanie, szlif 80/20 — z rękojeścią z drewna Black Pakkawood. Seria produkowana jest w Seki przez Masahiro, firmę działającą od 1932 roku pod kierunkiem rodziny Hattori. Nóż Santoku BWH to propozycja dla użytkowników ceniących ciepły dotyk drewnianej rękojeści przy zachowaniu parametrów klingi identycznych z serią MV-H.

Czym Masahiro BWH Santoku 175 mm różni się od tego samego modelu z serii MV-H?

Obie serie dzielą identyczną klingę — stal MBS-26 hartowana do 58–59 HRC, trójstopniowy proces obróbki cieplnej i asymetryczny szlif 80/20. Jedyna różnica dotyczy rękojeści: w MV-H zastosowano tworzywo POM, a w BWH — drewno Black Pakkawood prasowane pod wysokim ciśnieniem i pokryte powłoką antybakteryjną. Wybór między seriami sprowadza się więc do preferencji dotyczących chwytu i estetyki — Pakkawood daje cieplejszy, bardziej naturalny dotyk, natomiast POM jest nieco lżejszy i całkowicie syntetyczny.

Czy szlif asymetryczny 80/20 w tym nożu sprawia problemy przy ostrzeniu w domu?

Nie, ale wymaga świadomego podejścia. Podczas pracy na kamieniu wodnym (zalecana gradacja 1000–2000 do odtworzenia krawędzi) należy wykonywać mniej więcej cztery przejścia po stronie fazowanej na 80% na każde jedno przejście po stronie 20%. Kąt natarcia warto utrzymywać w okolicach 15°. Jeśli dotychczas ostrzyłeś wyłącznie noże z szlifem symetrycznym 50/50, różnica polega tylko na rozłożeniu liczby ruchów — sam proces nie jest trudniejszy.

Do jakich zadań ten Santoku się nie nadaje i kiedy lepiej sięgnąć po inny nóż?

Klinga o grubości 2,0 mm i twardości 58–59 HRC nie jest przeznaczona do kontaktu z kośćmi, mrożonkami ani twardymi łupinami — tego typu obciążenia mogą prowadzić do wykruszeń krawędzi. Do drobnych prac precyzyjnych, takich jak obieranie czy tournée, wygodniejszy będzie krótszy nóż Petty lub Paring, a do filetowania ryb z kością — dedykowany nóż filetowy z elastyczną klingą. Santoku BWH najlepiej sprawdza się jako główne narzędzie do krojenia warzyw, mięsa bez kości i ryb na desce drewnianej lub z tworzywa.