Nóż Slicer Masahiro BWH 200 mm stal MBS-26

Nóż Slicer Masahiro BWH 200 mm stal MBS-26 przeznaczony jest do porcjowania — ostrze 200 mm wykonano ze stali MBS-26. Asymetryczny szlif 80/20 daje krawędź o 35% cieńszą niż przy ostrzeniu symetrycznym, co przy cienkim profilu klingi (2,0 mm) pozwala kroić plastry mięsa z minimalnym oporem.

Materiał i wykonanie

Stal MBS-26 to molibdenowo-wanadowa, wysokowęglowa odmiana stali nierdzewnej. Trójstopniowy proces hartowania zapewnia twardość 58–59 HRC — ostrze długo zachowuje krawędź tnącą bez częstego ostrzenia, a jednocześnie nie jest kruche przy normalnej pracy kuchennej. Każde ostrze wykańczane jest ręcznie przez rzemieślników z ponad 30-letnim doświadczeniem w stylu migaki — gładkim polerowaniu klingi.

Szlif asymetryczny 80/20 oznacza, że fazowanie krawędzi rozłożone jest w proporcji 80% po jednej stronie i 20% po drugiej — wynikiem jest krawędź o 35% cieńsza niż przy szlifie symetrycznym, co przekłada się na czystsze cięcie włókien mięsnych. Rękojeść wykonano z drewna Black Pakkawood — liczne warstwy drewna sprasowane pod wysokim ciśnieniem i w wysokiej temperaturze tworzą jednolity materiał odporny na wilgoć i wodę, z powłoką antybakteryjną. Uchwyt mocowany jest trzema wypolerowanymi nitami.

Charakterystyka serii BWH

Seria BWH powstała na wzór linii MV-H, zachowując tę samą stal MBS-26 i trójstopniowy proces hartowania. Różnicą jest rękojeść — w miejsce syntetycznego POM zastosowano drewno Black Pakkawood, które łączy odporność tworzywa z naturalną estetyką drewna. Seria BWH kierowana jest do użytkowników ceniących zachodni profil klingi (yo) z rękojeścią o cieplejszej fakturze niż polimerowa.

Zastosowanie

Nóż Slicer 200 mm przeznaczony jest do krojenia cienkich plastrów mięsa — pieczeni wołowej, szynki, indyka, rostbefu oraz dużych wędlin. Wąskie ostrze z zaokrąglonym czubkiem prowadzi się wzdłuż krojonych kawałków jednym ciągłym ruchem, bez szarpania i zgniatania włókien. Długość 200 mm i grubość 2,0 mm dają format krótszy niż klasyczny sujihiki, ale wystarczający do porcjowania pieczeni i drobiu z zachowaniem pełnej kontroli.

Nóż dostępny jest również w wersji z elastycznym ostrzem (flexible) — wariant sztywny lepiej sprawdza się przy krojeniu plastrów o równej grubości, natomiast wersja elastyczna pozwala prowadzić klingę bliżej kości lub powierzchni deski. Szukając noży do porcjowania w dłuższych formatach, warto rozważyć modele o ostrzu 240–270 mm. Jeśli zależy ci na dekoracyjnym krojeniu i wykańczaniu potraw, sprawdź noże typu Carving.

Dane techniczne

Typ stali:	MBS-26
HRC:	58–59
Materiał rękojeści:	drewno Black Pakkawood
Sposób ostrzenia:	dwustronny, asymetryczny 80/20
Wymiary:
Długość całkowita (A):	326 mm
Długość ostrza (B):	205 mm
Szerokość (C):	34 mm
Grubość (D):	2,0 mm
Waga:	140 g

Dla kogo

Nóż odpowiada kucharzowi domowemu, który regularnie porcjuje pieczenie, szynki i drób — twardość 58–59 HRC i asymetryczny szlif 80/20 utrzymują ostrość przez wiele sesji krojenia bez konieczności częstego ostrzenia. Profesjonalista doceni wąski profil klingi (34 mm szerokości przy 2,0 mm grubości), który pozwala kroić cienkie, równe plastry bez zgniatania struktury mięsa.

Jeśli zakres pracy obejmuje również filetowanie ryb lub trybowanie — właściwszym wyborem będzie nóż o bardziej elastycznym ostrzu lub dedykowany nóż do filetowania. Do precyzyjnego krojenia warzyw i owoców lepszym narzędziem będą mandoliny i krajalnice.

Pielęgnacja i użytkowanie

• Mycie: wyłącznie ręcznie w ciepłej wodzie z płynem do naczyń — zmywarka przyspiesza degradację krawędzi tnącej i powoduje korozję przy styku metalu z uchwytem. Po myciu wytrzeć nóż do sucha.
• Ostrzenie: kamień wodny o gradacji 1000–2000 do odtworzenia krawędzi, 3000–6000 do wygładzania. Przy szlifie asymetrycznym 80/20 ostrzyć z zachowaniem proporcji — więcej przejść po stronie 80%.
• Ograniczenia: nie używać do krojenia mrożonych produktów ani kości — klinga 2,0 mm jest podatna na uszkodzenie przy obciążeniu bocznym. Nie stosować noża do celów innych niż spożywcze.
• Deska do krojenia: używać wyłącznie desek drewnianych lub z tworzywa — szklane i ceramiczne powierzchnie tępią krawędź tnącą.
• Przechowywanie: listwa magnetyczna lub indywidualna pochwa — chronią krawędź i zapobiegają kontaktowi z innymi sztućcami.

Seria BWH i inne noże Masahiro

Seria BWH produkowana jest przez Masahiro w Seki — japońskim centrum wytwarzania noży z wielowiekową tradycją. Firma założona w 1932 roku przez rodzinę Hattori konsekwentnie stosuje stal MBS-26 i trójstopniowe hartowanie w swoich profesjonalnych liniach. W porównaniu z serią MV-H, BWH oferuje identyczną geometrię klingi przy rękojeści z naturalnego drewna Pakkawood zamiast syntetycznego POM — wybór między seriami sprowadza się do preferencji materiału uchwytu.

Czym różni się Masahiro BWH Slicer 200 mm od wersji z elastycznym ostrzem (flexible)?

Wariant sztywny, który opisujemy na tej stronie, utrzymuje stałą grubość klingi na całej długości — dzięki temu plastry wychodzą równej grubości przy każdym cięciu. Wersja flexible ma ostrze sprężyste, które można wyginać wzdłuż konturu kości lub powierzchni deski, co przydaje się przy oddzielaniu mięsa od szkieletu. Jeśli głównym zadaniem jest krojenie pieczeni, rostbefu czy szynki na estetyczne plastry — sztywny slicer będzie trafniejszym wyborem.

Jak prawidłowo ostrzyć ten nóż przy asymetrycznym szlifie 80/20?

Kluczowe jest zachowanie proporcji szlifu — na każde cztery przejścia po stronie głównej (80%) przypada jedno przejście po stronie wtórnej (20%). Do odtworzenia krawędzi wystarczy kamień wodny o gradacji 1000–2000, a do polerowania 3000–6000. Nie zalecamy ostrzarek typu pull-through ani ostrzarek elektrycznych z fabrycznymi kątami — narzucają szlif symetryczny i niszczą oryginalną geometrię krawędzi, która odpowiada za niski opór przy cięciu.

Czy seria BWH różni się od MV-H tylko rękojeścią, czy też klingą?

Geometria ostrza, stal MBS-26 i trójstopniowy proces hartowania są identyczne w obu seriach — różnica dotyczy wyłącznie materiału rękojeści. MV-H ma uchwyt z syntetycznego POM, który jest lżejszy i całkowicie obojętny na wilgoć, natomiast BWH wykorzystuje drewno Black Pakkawood prasowane pod wysokim ciśnieniem z powłoką antybakteryjną. Pakkawood oferuje cieplejszą fakturę i lepszą przyczepność w dłoni, zachowując odporność na wodę porównywalną z tworzywem.